沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价
发布日期：2017-10-31 浏览次数：作者：jjb 编辑： 审核：
10月18日，习近平总书记在十九大报告中指出，中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经由“人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾”转化为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。表明在党的带领下，我国的生产力水平大大提高。体现在饮食方面，越来越多的人不再只是满足于温饱，而是开始注重于饮食健康。食品的营养学分析是健康饮食的基础。
沙光鱼（Acanthogobius hasta）又名长身鲨，属虾虎鱼科，矛尾刺虾虎鱼种，为海水及咸淡水产大型虾虎鱼。分布于太平洋西北部、中国、日本和韩国。沙光鱼肉质细微，味道鲜美，已列入《中国名菜谱》。另据《食物本草》载：沙光鱼“暖中益气，食之主壮阳道，健筋骨，利血脉”。沙光鱼营养保健，受到越来越多的消费者的喜爱。我国连云港地区适中的气候和独特的地理环境，为沙光鱼提供了特有的生长环境，特别是栖息于近岸、河道、泥质池塘的色泽金黄且有亮度的沙光鱼，肉嫩细腻、肉白肤薄，口感最好，尊为沙光鱼之精品。深海（肤色浅黄）和外地的沙光鱼口感偏次。慕名到连云港食用沙光鱼的游客逐年增多。因此，沙光鱼被人们认为是连云港的最有名特产之一，并远销到国内各大城市，消费量逐年增加。
一直以来，连云港的沙光鱼以捕捞为主，近年来，随着消费量的增加，捕捞的沙光鱼难以满足市场要求，人们开始探索对沙光鱼的进行养殖，如在对虾塘里进行混养。虽然在养殖过程中还存在沙光鱼性情暴烈、深秋过后会打洞群居等不利因素，但是由于营养保健的特点和地方特色的优势，沙光鱼有望成为连云港优良的养殖对象。
连云港沙光鱼深受人们喜爱，当地的民谣“正月沙光熬鲜汤，二月沙光软溜当。三月沙光满墙撂，四月沙光干柴狼。五月脱胎又还阳，十月沙光赛羊汤”。从“十月沙光赛羊汤”的中对沙光鱼营养保健可见一斑，但是不具体。因此，我们队连云港沙光鱼肌肉营养成分及品质进行了测定和分析。
1.常规营养成分
沙光鱼肌肉的基本营养成分见表1。同其它养殖经济淡水鱼类和海水鱼类相比，沙光鱼肌肉的水分含量和海洋鱼类大菱鲆及黄斑蓝子鱼相似，而略小于淡水鱼类；粗蛋白含量略小于黄斑蓝子鱼，而高于淡水养殖鱼类。沙光鱼肌肉的水分和粗灰分含量相对较低, 而粗蛋白含量较高, 是一种营养价值较好的优质鱼。
表1 沙光鱼与其它几种鱼类的肌肉一般营养成分比较
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种类 |
水分（%） |
粗脂肪（%） |
粗蛋白（%） |
灰分（%） |
|
沙光鱼Acanthogobius hasta |
76.32 ±2.67 |
1.52±0. 09 |
18.06 |
1.23±0.12 |
|
黄斑篮子鱼Siganus oramin |
74. 52 ±0. 19 |
4. 71 ±0. 01 |
19. 64 ±0. 03 |
1. 09 ±0. 05 |
|
泥鳅Misgurnus anguillicaudatus |
78. 21 |
2. 31 |
17. 55 |
1. 12 |
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鳙鱼Aristichthys nobilis |
80.18 |
0.74 |
16.95 |
2.08 |
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草鱼Ctenopharyngodon idellus |
82. 71 |
1. 50 |
15. 10 |
1. 71 |
|
鲤鱼Cyprinus carpio |
79. 58 |
2. 06 |
16. 52 |
1. 18 |
|
鳜Siniperca chuatsi |
79. 03 |
1. 50 |
16. 75 |
2. 67 |
2. 氨基酸组成分析
氨基酸的组成和含量是检测鱼类肌肉营养价值的重要指标。通过对沙光鱼肌肉氨基酸种类及含量的测定，结果如表2所示，沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，达到2,27%，其次为精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸，胱氨酸含量最低，只有0.13%。同鲟鱼、美洲鲫鱼、黄斑蓝子鱼肌肉氨基酸组成类似[7]。谷氨酸不仅属于鲜味氨基酸，而且在脑组织生化代谢中有重要的作用，因此谷氨酸含量丰富对人体健康有利。8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是决定蛋白质营养价值的重要因素。8种人体必需氨基酸中，赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，赖氨酸含量高的食品往往用来催乳。沙光鱼赖氨酸含量丰富，可以用来作为催乳食品，也是连云港地区人民用沙光鱼进行催乳这一传统的科学解释。FAO/ WHO 的理想模式认为，WEAA/ WTAA 为40%左右，WEAA/ WNEAA高于60%的蛋白质的营养价值较好。沙光鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值（WEAA/ WTAA）为46.79%，必须氨基酸和非必须氨基酸的比值（WEAA/ WNEAA）为87.93%，符合上述指标，可见，沙光鱼蛋白质的营养价值较好。沙光鱼肌肉蛋白中鲜味氨基酸（包括呈鲜味的Asp和Glu,呈甜味的Gly和Ala）含量为5.76 %，占氨基酸总量的39.8% ，故而沙光鱼味道鲜美。
表2沙光鱼肌肉的组成与氨基酸含量
|
氨基酸 |
占鲜样的百分比 |
氨基酸 |
占鲜样的百分比 |
|
1.11±0.03 |
缬氨酸*（Val） |
0.86±0.02 |
|
|
亮氨酸*（Leu） |
1.43±0.03 |
异亮氨酸*（Ile） |
0.68±0.02 |
|
苯丙氨酸*（Phe） |
0.81±0.02 |
蛋氨酸*（Met） |
0.41±0.02 |
|
酪氨酸（Try） |
0.56±0.02 |
脯氨酸（Pro） |
0.37±0.01 |
|
胱氨酸（Cys） |
0.13±0.01 |
甘氨酸（Gly） |
0.87±0.02 |
|
丝氨酸（Ser） |
0.58±0.02 |
苏氨酸*（Thr） |
0.81±0.02 |
|
色氨酸*（Trp） |
0.14±0.01 |
精氨酸（Arg） |
1.57±0.02 |
|
组氨酸（His） |
0.49±0.01 |
赖氨酸*（Lys） |
1.56±0.02 |
|
天冬氨酸（Asp） |
1.51±0.02 |
谷氨酸（Glu） |
2.27±0.02 |
|
氨基酸总量（TAA） |
14.32±0.31 |
必需氨基酸总量（EAA） |
6.70±0.16 |
|
半必需氨基酸总量（NEAA） |
2.06±0.07 |
非必需氨基酸总量（NEAA） |
7.62±0.23 |
|
鲜味氨基酸总量（DAA） |
5.76±0.11 |
WEAA/WTAA |
46.79 |
|
WEAA/WNEAA |
87.93 |
WDAA/WTAA |
39.80 |
注： *为必须氨基酸，WTAA为氨基酸总量, WEAA为必需氨基酸总量, WHEAA为半必需氨基酸总量, WNEAA为非必需氨基酸总量, WDAA为鲜味氨基酸总量。
3. 肌肉氨基酸组成营养价值评价
8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是评价蛋白质营养价值的依据。以FAO/WHO联合推荐的EAA 模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，评价食品蛋白的营养价值是目前最常用方法。从表3可见，沙光鱼的必须氨基酸评分（AAS）最低为0.80；化学评分（CS）最低为0.48。亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸均超过FAO/ WHO 氨基酸标准模式，可见沙光鱼肌肉营养价值较高。第一限制性氨基酸为色氨酸。第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。赖氨酸含量丰富，为FAO/ WHO 氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白赖氨酸量的1.59倍和1.22倍。谷物大多缺乏赖氨酸，食用沙光鱼可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足。沙光鱼肌肉中必须氨基酸的含量均超过FAO/ WHO推荐的成人氨基酸需要量。必需氨基酸指数愈大，则表明营养价值愈高。沙光鱼肌肉的必需氨基酸指数( EAAI )为75.95，高于黄斑篮子鱼（61. 07）、龄山女鳟(63. 44)、斑驳尖塘鳢(61. 77)、施氏鲟(58. 89)，说明沙光鱼营养价值较高。
表3沙光鱼肌肉必需氨基酸组成的评价
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必需氨基酸 |
沙光鱼 |
FAO评分模式 |
鸡蛋蛋白 |
AAS |
CS |
成年人氨基酸需要量 |
|
异亮氨酸（Ile） |
235 |
250 |
331 |
0.94 |
0.71 |
81 |
|
亮氨酸（Leu） |
495 |
440 |
534 |
1.13 |
0.93 |
119 |
|
赖氨酸（Lys） |
540 |
340 |
441 |
1.59 |
1.22 |
100 |
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苏氨酸（Thr） |
280 |
250 |
292 |
1.12 |
0.96 |
56 |
|
缬氨酸（Val） |
298 |
310 |
410 |
0.96 |
0.72 |
81 |
|
色氨酸（Trp） |
48 |
60 |
99 |
0.80* |
0.48* |
31 |
|
蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys） |
187 |
220 |
386 |
0.85 |
0.48 |
106 |
|
苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr） |
474 |
380 |
565 |
1.25 |
0.84 |
119 |
注：*为第一限制氨基酸
4. 脂肪酸组成
沙光鱼肌肉中脂肪酸含量测定结果见表4。沙光鱼肌肉中主要含有18中脂肪酸，7种饱和脂肪酸( SFA)，5种单不饱和脂肪酸(MUFA)，多不饱和脂肪酸( PUFA)6种。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯、作为前体合成人体内前列腺素和凝血恶烷、降低血液粘稠度、提高脑细胞活性等生理及保健功能[14,15]。EPA和DHA是人和动物生长发育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋鱼类脂肪内，属于PUFA ，其在促进神经系统视觉系统的发育、防治心血管疾病等方面具有积极作用。目前，EPA和DHA主要用于添加到食品及保健品。沙光鱼含有较高比例的MUFA 和PUFA，有较高的食用价值与保健作用。另外，脂肪酸是鱼类形成香气的物质基础，特别是MUFA更能使鱼类香气扑鼻。沙光鱼肌肉的MUFA含量较高，达到37.97%，因此，沙光鱼味道鲜美，加之营养丰富，被载入中国名菜谱。
表4沙光鱼肌肉脂肪酸组成及含量
|
脂肪酸 |
含量(%) |
脂肪酸 |
含量(%) |
|
0.25±0.02 |
C20: 1ω9 |
1.52±0.09 |
|
|
C14: 0 |
1.33±0.15 |
C24: 1ω9 |
0.55±0.01 |
|
C15: 0 |
0.35±0.03 |
ΣMUFA |
37.97±0.58 |
|
C16: 0 |
31.01±0.44 |
C18: 2ω6c |
1.97±0.16 |
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C17: 0 |
0.32±0.03 |
C20: 2 |
0.31±0.01 |
|
C18: 0 |
1.82±0.11 |
C18: 3ω6 |
3.44±0.03 |
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C21: 0 |
0.53±0.04 |
C18: 3ω3 |
7.28±0.15 |
|
ΣSFA |
35.61±0.51 |
C20: 5ω3(EPA) |
3.21±0.09 |
|
C16: 1 |
9.19±0.38 |
C22: 6ω3(DHA) |
5.99±0.25 |
|
C17: 1 |
3.73±0.10 |
ΣPUFA |
22.20±0.20 |
|
C18: 1ω9c |
22.98±0.44 |
EPA+DHA |
10.20±0.13 |
注: ΣSFA 为饱和脂肪酸总量; ΣMUFA 为单不饱和脂肪酸总量; ΣPUFA 为多不饱和脂肪酸总量
5.结论
沙光鱼肌肉中的水分和粗灰分含量相对较低, 而粗蛋白含量较高。必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均较高。沙光鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值（WEAA/ WTAA）为46.79%，必须氨基酸和非必须氨基酸的比值（WEAA/ WNEAA）为87.93%。以FAO/WHO联合推荐的EAA 模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，计算沙光鱼肌肉的AAS和CS 的分值和EAAI。结果表明沙光鱼肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。沙光鱼肌肉中含有较高比例的MUFA 和PUFA，有较高的食用价值与保健作用。以上结果表明，沙光鱼是一种味道鲜美、营养价值较高、并具有一定保健作用的鱼类，具有养殖前景。